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螃蟹體表的顏色是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，其中的大多數(shù)色素是青黑色的，但其中的一種蝦青素是紅色的，但蝦青素通常情況下會與蛋白質結合，不顯紅色。

當螃蟹經(jīng)過高溫加熱后，蛋白質和諸多的色素物質逐一被破壞。蝦青素性質穩(wěn)定，遇高溫不被破壞，并且和蛋白質脫離，所以呈現(xiàn)出其原本的紅色。所以螃蟹煮熟后是紅色的。

但蝦青素并不是均勻的分散在螃蟹的表面，一般集中在螃蟹的背部，腹部較少。所以螃蟹煮熟后紅色集中在背部殼上。

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