一盤(pán)咸香誘人的酸菜扣肉，微波爐“?！?分鐘即可上桌；一道工序復(fù)雜的溜肉段，簡(jiǎn)單翻炒便酥脆可口；一碗清水面條配上各色澆頭，便與面館口味無(wú)異……簡(jiǎn)單快速地把餐廳“廚師菜”搬上“不愛(ài)做飯星人”的餐桌，這便是預(yù)制菜的魅力。

2023年中央一號(hào)文件明確，培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這也是預(yù)制菜首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件。

近日，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，如何把家鄉(xiāng)味道炒得香、送得遠(yuǎn)？這是成長(zhǎng)中的吉林預(yù)制菜企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

【資料圖】

用好“工業(yè)鍋”

在吉林省馨合心食品科技有限公司的生產(chǎn)車(chē)間里，幾名工人在熟練地卷肉、裝菜。肥瘦相間的五花肉切厚片，乳酸菌酸菜炒制半熟，前處理后送到這里裝碗，再經(jīng)過(guò)蒸煮、塑封、冷凍等工序，一盤(pán)色澤誘人的龍眼漬菜卷便完成了。

工人們正在給食材裝碗（央廣網(wǎng)發(fā) 吉林省馨合心食品科技有限公司供圖）

“所有原材料從進(jìn)入我們工廠，到經(jīng)過(guò)-40℃急凍為成品菜，一共不超過(guò)兩天。速度，是我們保證品質(zhì)的第一步?！逼髽I(yè)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

吉林馨合心是家經(jīng)營(yíng)31年的老牌調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)，2022年，企業(yè)拓展新賽道，在預(yù)制菜行業(yè)發(fā)力。在產(chǎn)品展廳里，展示著十余種預(yù)制菜展品，各色面食澆頭、四喜丸子、酸菜扣肉、龍眼漬菜卷……其中，酸菜扣肉是大“網(wǎng)紅”，在今年舉辦的第十一屆中國(guó)食材電商節(jié)（武漢）上獲得了金獎(jiǎng)。

“為了研發(fā)這個(gè)菜品，我們光試肉就試了幾十噸，市面上大部分的冷鮮肉品牌我們都試了，最后選擇了這種8-12公分厚的下五花肉。其他工廠的工作餐什么標(biāo)準(zhǔn)咱不知道，但是我們的工人經(jīng)常說(shuō)‘給我們吃點(diǎn)素菜的吧，天天吃肉都吃膩了’?！笔袌?chǎng)部總監(jiān)孫亞杰說(shuō)。

與馨合心的“跨界”炒菜不同，成立十年的公主嶺市的吉林農(nóng)嫂食品有限公司一直專(zhuān)注于鮮食玉米領(lǐng)域。根據(jù)根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》中對(duì)預(yù)制菜即食、即熱、即烹、即配四大門(mén)類(lèi)的劃分，鮮食玉米走上了預(yù)制菜賽道。

“玉米從運(yùn)達(dá)公司，到真空塑封、裝車(chē)，我們控制在2個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成。”總經(jīng)理隋書(shū)俠說(shuō)。短短2個(gè)小時(shí)，串起了玉米深加工產(chǎn)業(yè)鏈，也奠定了農(nóng)嫂玉米通過(guò)歐盟242項(xiàng)檢驗(yàn)和走向國(guó)際市場(chǎng)的基礎(chǔ)。

工人在認(rèn)真挑選玉米（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 舒震 攝）

今年年初，吉林省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳對(duì)全省預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行了一次“摸家底”，在全省從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的85家企業(yè)中，產(chǎn)值超2000萬(wàn)的達(dá)25戶(hù)。規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化，是用好“工業(yè)鍋”炒香預(yù)制菜的基礎(chǔ)。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想發(fā)展，必須依托于食品加工龍頭企業(yè)，大企業(yè)無(wú)論是從資金、技術(shù)、人才、銷(xiāo)售渠道上，都有優(yōu)勢(shì)。所以我們將加大主體培育的力度，讓咱們吉林的好原料，通過(guò)深加工，變成好產(chǎn)品。我認(rèn)為吉林有食材優(yōu)勢(shì)，可以轉(zhuǎn)化成品牌價(jià)值，持續(xù)塑造?！奔质∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處副處長(zhǎng)許彩麗說(shuō)。

加把“科技料”

位于農(nóng)安縣的于丫酸菜廠，把新技術(shù)“腌”進(jìn)酸菜缸里。企業(yè)引進(jìn)中科院乳酸菌二次發(fā)酵技術(shù)，腌漬出來(lái)的酸菜不僅口感好，還不會(huì)“漲袋”。

在馨合心的研發(fā)中心，如何鎖住口感、鎖住營(yíng)養(yǎng)，是十幾人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)每天思考的問(wèn)題。

“我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)由中國(guó)烹飪大師唐文老師帶隊(duì)，唐大師每次嘗菜，吃的是速凍之后再加熱的菜品，和消費(fèi)者吃到的一樣，他從口味、口感上把控，任何細(xì)節(jié)差一點(diǎn)都不能出廠?！睂O亞杰說(shuō)，“在技術(shù)端，我們用的是-40℃的速凍工藝，不添加任何的防腐劑、添加劑的同時(shí)，保持了食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)”

“我們與科研院所聯(lián)合研發(fā)速凍玉米快速解凍技術(shù)，解決鮮食玉米生產(chǎn)瓶頸，實(shí)現(xiàn)全年生產(chǎn)?！奔洲r(nóng)嫂的隋書(shū)俠說(shuō)，今年，企業(yè)將主要研發(fā)主食玉米食品、功能型玉米食品以及生物、醫(yī)藥中間體、玉米醇溶蛋白、玉米黃質(zhì)等。

乳酸菌二次發(fā)酵技術(shù)腌漬出來(lái)的酸菜（央廣網(wǎng)發(fā) 于丫酸菜廠供圖）

科技，是記者走訪的多家預(yù)制菜企業(yè)中被提及最多的關(guān)鍵詞。吉林省高校資源豐富，科研沃土夯實(shí)，可以為發(fā)力預(yù)制菜賽道提供有力助推。

“我們深入開(kāi)展科企合作，創(chuàng)建‘吉林特色肉類(lèi)菜肴加工技術(shù)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室’，組建長(zhǎng)白山技能名師、中國(guó)烹飪大師、省拔尖創(chuàng)新人才等研發(fā)團(tuán)隊(duì)，加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)制定，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。先后開(kāi)發(fā)肉制品、水產(chǎn)品、豆制品等一系列具有東北特色的預(yù)制菜肴?！痹S彩麗說(shuō)。

做好標(biāo)準(zhǔn)化是必然

“預(yù)制菜與其他產(chǎn)業(yè)不一樣，它是即食、即熱之后入口的，所以無(wú)論是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)還是產(chǎn)品規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)該非常高?！痹S彩麗說(shuō)。

事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)缺失一直是預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)之一。

目前，全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品規(guī)范還不夠完善和統(tǒng)一；食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分含量超標(biāo)等弊病仍存；產(chǎn)品口味還原度較低、消費(fèi)者存在較大的預(yù)期落差、消費(fèi)群體認(rèn)知偏見(jiàn)有待扭轉(zhuǎn)……業(yè)內(nèi)人士指出，編制統(tǒng)一的預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。

今年年初，長(zhǎng)三角三省一市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)共同發(fā)布了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》。5月8日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局正式發(fā)布《浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，從今年7月1日起施行，其中明確了預(yù)制菜定義、梳理產(chǎn)品類(lèi)別、規(guī)范生產(chǎn)條件、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控、落實(shí)“放管服”改革要求等。

“我們正在與商務(wù)部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)征求意見(jiàn)，盡快出臺(tái)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，給生產(chǎn)企業(yè)指導(dǎo)，給消費(fèi)者放心。”許彩麗說(shuō)。

今年，吉林省計(jì)劃投資18億元支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并將出臺(tái)《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展的意見(jiàn)》，圍繞財(cái)政、金融、人才、物流等方面創(chuàng)新政策，在預(yù)制菜主體培育、產(chǎn)業(yè)平臺(tái)搭建、優(yōu)質(zhì)原料保障、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈設(shè)施建設(shè)、預(yù)制菜菜品研發(fā)、產(chǎn)業(yè)人才培育、品牌營(yíng)銷(xiāo)提升和產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展等方面加大工作舉措，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展提供有力支撐。

預(yù)制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌，是推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿(mǎn)足消費(fèi)升級(jí)、關(guān)系居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。新鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、及時(shí)都是消費(fèi)者核心訴求，而在把手藝轉(zhuǎn)化為工藝的過(guò)程中，需要多方合力。

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